CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE UN FILTRANTE DE CINCO HIERBAS AROMÁTICAS Y ESTEVIOSIDO ( Stevia rebaudina B )
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CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE UN FILTRANTE DE CINCO HIERBAS AROMÁTICAS Y ESTEVIOSIDO ( Stevia rebaudina B )

ANTIOXIDANT CAPACITY AND BIOACTIVE COMPOUNDS TO OBTAIN A TEA SACHET WITH STEVIA (Stevia rebaudiana B) AS NATURAL SWEETENER

Nohemí Jumbo Benítez 1
Universidad Central del Ecuador, Ecuador
Américo Guevara Pérez 2
Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE UN FILTRANTE DE CINCO HIERBAS AROMÁTICAS Y ESTEVIOSIDO ( Stevia rebaudina B )

LA GRANJA. Revista de Ciencias de la Vida, vol. 24, núm. 2, 2016

Universidad Politécnica Salesiana

Recepción: 31 Diciembre 2015

Aprobación: 14 Septiembre 2016

Resumen: En este trabajo de investigación se estudió la variación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de hierbas aromáticas durante el proceso para obtener un filtrante con esteviósido como edulcorante natural y se encontró que las hierbas aromáticas aumentan su capacidad antioxidante reportando en mM Trolox/100 g b.s.: en las etapas de materia prima, secado y molienda respectivamente; la malva olorosa presentó el mayor contenido de capacidad antioxidante 5,354; 35,40 y 36,74. Las Hierbas aromáticas aumentan los compuestos fenólicos durante el proceso de obtención del filtrante reportando en mg de ácido gálico/100 g de muestra b.s; en las etapas de materia prima, secado y molienda respectivamente; la menta fue la que presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos 5601,42; 6989,91 y 7063,26; la mejor dosificación de esteviósido es aplicando 5% respecto a las hierbas y que fue la mejor formulación del filtrante. El filtrante reporto la siguiente composición físico-química: humedad 5.69 %, proteínas 12.79%, grasa 2.39%, carbohidratos 48.3%, cenizas 14.01%, fibra 16.82% compuestos fenólicos 2973.76 mg de ácido gálico/100 g de muestra b.s. y capacidad antioxidante 7.34 mM Trolox/100 g b.s., el valor de monocapa molecular: 0,073 g de agua/g b.s. correspondiente a una actividad de agua (aw) de 0,219.

Palabras clave: compuestos fenólicos, capacidad antioxidante.

Abstract: In this research the variation of the antioxidant capacities and phenolic compounds of aromatic herbs subjected to a process for the obtention of a teabag containing stevioside as a natural sweetener was carried out. This investigation found that the aromatic herbs increased their antioxidant capacity which is reported as mM Trolox/100 g b.s.: in the phases of raw material, drying and grinding respectively; tall mallow had the highest content of antioxidant capacity, 5,354; 35,40 and 36,74. The aromatic herbs also increased their phenolic compounds during the process of obtaining a teagbag which is reported as mg of gallic acid/100 g sample b.s.; in the phases of raw material, drying and grinding respectively; mint presented the highest content of phenolic compounds 5601,42; 6989,91 and 7063,26; the best stevioside dosage was of 5 % of the herbs and proved to be the best formulation for the teabag. The teabag re- ported the following physicochemical composition: moisture 5.69%, protein 12.79%, fat 2.39%, carbohydrates 48.3 %, ash 14.01%, fibre 16.82%, phenolic compounds 2973.76 mg of gallic acid/100 g sample b.s. and antioxidant capacity 7.34 mM Trolox/100 g b.s., the value of molecular monolayer: 0.073 g of water/g b.s. corresponding to a water activity (aw) of 0,219.

Keywords: phenolic compound, antioxidant capacity.

Forma sugerida de citar:

Jumbo, Nohemí y Américo Guevara. 2016. Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de un filtrante de cinco hierbas aromáticas y esteviosido (Stevia rebaudina B ). La Granja: Revista de Ciencias de la Vida. Vol. 24(2):83-94. ISSN: 1390-3799

1 Introducción

En los últimos años ha aumentado el interés por el consumo de alimentos vegetales y el uso de extractos naturales (Molina et al., 2010); muchas hierbas aromáticas son reconocidas por tener propiedades medicinales y un impacto beneficioso sobre la salud como la prevención de diversas enfermedades cardiovasculares, neurológicas y cancerígenas (You et al., 2010). Este efecto protector ha sido atribuido a componentes bioactivos conocidos como compuestos fenólicos, que se encuentran en frutas y hortalizas y que poseen capacidad antioxidante (Molina et al., 2010). Los extractos crudos de hierbas y especias, y otros materiales vegetales ricos en los com- puestos fenólicos son de creciente interés en la industria alimentaria (Djeridane et al., 2006).

Tecnológicamente se debe promover la industrialización de plantas, buscando métodos apropiados que tiendan a conservar los componentes que otorgan funcionalidad; una forma es procesándolas como infusiones que son bebidas muy consumidas en todo el mundo (Tonguino, 2011) y son atractivas por su aroma y sabor específicos (Valarezo y García, 2008). Mezclando hierbas aromáticas se obtienen filtrantes para elaborar bebidas refrescantes que se to- man calientes o frías, y que se han empleado a lo largo de los siglos por sus propiedades medicinales. Para su elaboración se emplean hojas, flores y frutos. A las infusiones se les atribuye propiedades: diuréticas, energizarte, anti estrés, tónicos cerebrales, digestivos, etc, dependiendo de las especies vegetales o tejidos que sean utilizados para la elaboración de la infusión.

En este estudio se determinó la influencia de las condiciones de procesamiento sobre la capacidad antioxidante y contenido de compuestos bioactivos durante la obtención de un filtrante de diferentes hierbas aromáticas: malva (Pelargonium graveolens L’Herit.), malva olorosa (Pelargonium odora- tissimun L’Hér.), cola de caballo (Equisetum bogotense Kunt.), hierba luisa (Cymbopogon citratus DC. Stapf), menta (Mentha x piperita L.) y esteviósido (Stevia rebaudiana B.). Los objetivos de este trabajo fueron determinar la variación de la actividad antioxidante y compuestos fenólicos durante el proceso de molienda y secado de las hierbas aromáticas y en la infusión mejor valorada y determinar el nivel de esteviósido adecuado mediante pruebas sensoriales.

2 Materiales y métodos

El trabajo de investigación se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad Nacional Agraria La Molina (Lima-Perú). Las pruebas experimentales se realizaron en los Laboratorios de Análisis de Alimentos, Microbiología y Planta Piloto de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios (TAPA).

2.1 Materia prima e insumos

Se emplearon 15 Kg de hierbas aromáticas provenientes de la provincia de Cajamarca y medio Kg de esteviósido adquirido en la empresa Stevia Coronel S.A.

2.2 Materiales y equipos

Estufa, vortex mixer, balanza analítica, centrifuga espectrofotómetro, refrigeradora, secador, molino de martillo, irradiador panorámico dosificadora llenadora y selladora de fundas filtrantes, desecador y campanas de desecación, baño maría, agitador de tubos, centrifuga, agitador magnético y balanza de determinación de humedad infrarroja.

2.3 Análisis sensorial

Para determinar la mejor mezcla, las muestras fueronsometidas a una evaluación sensorial medianteuna prueba afectiva con una escala hedónica de cincopuntos (Saavedra, 2009) y la colaboración de 30jueces no entrenados (IFT, 1981). Se evaluó el aromay sabor de las formulaciones. La bebida de hierbasaromáticas fue servida entre 60 y 66C y se presentóa los jueces en muestras de 50mL (Anzaldúa-Morales, 1994).

2.4 Evaluación estadística

De acuerdo a la evaluación sensorial se determinó la existencia de diferencias significativas entre los promedios de los puntajes de la prueba hedónica, evaluando el sabor y aroma mediante el análisis de va- rianza IFT (IFT, 1981). La mejor muestra elegida por los jueces sirvió para continuar con la investigación. Los valores obtenidos fueron tabulados en un Diseño Completo al Azar (DCA) y analizados empleando un análisis de varianza y pruebas de comparación múltiples de las medias de Tukey. Los análisis estadísticos fueron corridos por el programa Statgraphics Centurion versión 16.

2.5 Metodología experimental

Se utilizó hojas frescas de hierba luisa, menta, malvaolorosa, malva y cola de caballo, previamente acondicionadas,estas materias primas fueron sometidas a los siguientes controles: cenizas, humedad, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, todos los análisis se realizaron por triplicado. Las hierbas fueron secadas aplicando los siguientes parámetros de procesamiento: hierba luisa 60C por 14 horas con una densidad de carga de 4,5Kg/m2, velocidad de aire de 2,5m/s (Vásquez, 1987) para menta, cola de caballo, malva olorosa y malva a 40C por 17 horascon una densidad de carga de 4,5Kg/m2, velocidad de aire de 2,5m/s parámetros reportados por (Valarezo y García, 2008; Tonguino, 2011), las hojas deshidratadas fueron analizadas para determinar elcontenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.La determinación del contenido de compuestos fenólicos se realizó de acuerdo a la metodología propuesta por (Swain y Hillis, 1959) y la capacidad antioxidante por (Arnao, 2010).

La obtención de extractos se realizó con nitrógeno líquido y cada hierba aromática fue triturada y tamizada con la finalidad de uniformizar las partículas de los componentes de la mezcla y facilitar la extracción de aceite esencial en la infusión. Se utilizó un tamiz Tyller N20 (0.840 mm). Bajo condiciones de oscuridad se pesó 5 g de materia prima con 25mL de metanol al 80%. La mezcla se agitó continuamente durante 5 min y luego se transfirió a untubo cónico protegido de la luz y se dejó en maceración por 24 horas a una temperatura de 4C. La muestra fue luego centrifugada a 4000RPM por 30 minutos, se filtró el extracto a través de papel WhatmanNo40, el sobrenadante se colocó en frascos ámbarde 20mL y se mantuvieron a −18C hasta suanálisis. Para proceder a la cuantificación de la capacidad antioxidante se tomó 150 μL de la muestray se adicionó 2850 μL de la solución de ABTS diluida.Al mismo tiempo se corrió un blanco con 150 μL de metanol para obtener un factor de corrección, sedejó que la muestra reaccione con el ABTS durante 6 minutos (tiempo de reacción), bajo agitación a20C. y se realizó la lectura a 734 nm.

Para la cuantificación de los compuestos fenólicosse colocó en los tubos un volumen determinado del sobrenadante, y se adicionó 250 μL del reactivo Folin–Ciocalteu 1N, 8,25ml de agua destiladay 1000 μL de carbonato de sodio (75 g/l), los tubos fueron agitados en un vortex, luego se los colocó en el baño maría a 45C con agitación por un tiempode 90 minutos desde la adición del carbonato. Almismo tiempo se realizó la preparación del blanco con metanol tratado bajo las mismas condiciones y se procedió a leer la absorbancia a 755 nm.

Se realizaron cinco formulaciones de filtrante de hierbas aromáticas con cada una de las hierbas aromáticas en una distribución proporcional para cada tratamiento y la mejor formulación fue seleccionada mediante la evaluación sensorial descrita anteriormente. Para definir la mejor dosificación de esteviósido en el filtrante de hierbas aromáticas, se probaron tres niveles de edulcorante (4%, 5% y 6%). En la mezcla con mayor valoración sensorial se determinaron los compuestos fenólicos capacidad antioxidante y calidad microbiológica en cuanto a conteo de mohos, levaduras y bacterias.

Los filtrantes de hierbas aromáticas obtenidos fueron irradiados en las instalaciones del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) del Perú. La irradiación se realizó a 994 filtrantes (aproximadamente 1 Kg) a nivel de laboratorio, donde las muestras se colocaron en bolsas de polietileno de alta densidad, las mismas que fueron acondicionadas en el irradiar Panorámico tipo II Gammabean 127 IR 194. Los parámetros de irradiación fueron:

  • Radioisótopo: Co 60;

  • Emisión: Rayos Gamma;

  • Dosis mínima absorbida: 8 KGy;

  • Dosimetría: Sulfato ferroso (Fricke);

  • Tiempo: 30 minutos;

y posteriormente se determinó el contenido de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y recuento microbiológico (levaduras, mohos y entero bacterias) para evaluar el efecto de la irradiación sobre cada parámetro. Se realizó el análisis de variabilidad para cada etapa para determinar la influencia de las operaciones de secado, molienda e irradiación en el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.

La isoterma de adsorción de las muestras se realizó según la metodología de (Sharma et al., 2003) que consiste en colocar la muestra en desecadores cuyo ambiente interno tiene una humedad relativa consistente donde la nuestra ganará o perderá agua hasta el momento en que su humedad relativa se equilibre con el medio ambiente del desecador.

2.6 Caracterización de la mezcla final

Se realizó la caracterización físico-química de la infusiónde hierbas aromáticas y esteviósido: humedad (método 942-15), ceniza (método 940-26), grasa (método 986-25), fibra (método 930-10), proteína (método 920-152), carbohidratos, compuestos fenólicostotales (Swain y Hillis, 1959), capacidad antioxidante(Arnao, 2010) análisis microbiológico de bacterias aerobias mesófilos viables: (AOAC, 1997),recuento de mohos y levaduras: (ICMSF, 2000) y (AOAC, 1997), recuento de coliformes totales:(AOAC, 1997), entero bacterias: (método AOAC,1997).

3 Resultados y discusión

3.1 Caracterización de la materia prima

El mayor porcentaje en ceniza corresponde a cola de caballo (Tabla 1), esto se debe a la elevada cantidad de ácido silícico que elabora que se concentra en la planta y en sus tejidos (90% SiO2) que además es influenciado por las labores culturales y ambientales (Pántastico, 2004).

Tabla 1. Determinación de humedad y ceniza.


3.2 Variabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante por efecto del proceso de secado y molienda

3.2.1 Compuestos fenólicos

En la Figura 1 semuestra la variabilidad de los compuestosfenólicos de todas las hierbas aromáticas por efecto del secado y molienda, la menta presentó el mayor contenido, y el menor la cola de caballo. Al respecto (Randhier et al., 2008) indica que los compuestos fenólicos aumentan de manera efectivacuando la temperatura se encuentra entre 60 y 80C,y cuando excede los 100C se produce una pérdida debido a su descomposición por efecto del calor.

Al respecto (Katsube et al., 2009) estudiaron laestabilidad de los compuestos polifenólicos en lashojas de mora (Morus alba L.) secadas a 60C y 70Cy encontraron que el secado a 60C no influye enel contenido de compuestos polifenólicos, mientrasque en hojas que fueron secadas a 70C disminuyó significativamente. Los resultados obtenidos coinciden con lo determinado en esta investigación donde la hierba luisa que fue secada a 60C presentóun ligero aumento en el contenido de compuestos fenólicos.

Dewanto et al. encontraron incrementos significativosen el contenido de compuestos fenólicos en maíz dulce cuando aumentaba la temperatura yel tiempo del tratamiento térmico (Dewanto et al.,2002), luego de aplicar temperaturas a 115C por 25 minutos se incrementó el contenido de ácido ferúlicoen 55% y fenoles totales en 54%; indicaron quedurante el tratamiento térmico se produce una creciente liberación de los fenólicos conjugados de lamatriz del alimento; es probable que algo similar haya ocurrido en las hierbas aromáticas procesadas en esta investigación.

La evaluación estadística de prueba de rangosmúltiples encontró diferencias en el contenido de compuestos fenólicos de todas las hierbas analizadas entre materia prima y las hierbas después del secado y molienda. No se encontraron diferencias significativas al comparar resultados por el efectode secado y molienda.


Figura 1. Variabilidad de compuestos fenólicos de las hierbas en materia prima, secado y molienda

3.2.2 Capacidad antioxidante

La Figura 2 muestra la determinación de la variabilidad de la capacidad antioxidante en las etapas de materia prima clasificada, secado y molienda. Se observa que la capacidad antioxidante aumentó por efecto del proceso de secado teniendo la mayor variabilidad la malva olorosa seguido por la menta, hierba luisa, cola de caballo y malva. Al comparar los resultados obtenidos por (Huda et al., 2009) al respecto mencionan que el poder antioxidante depende no solo de la calidad original de la planta, origen geográfico, las condiciones climáticas, la fecha de cosecha y almacenamiento, sino también de factores tecnológicos, lo que explica los resultados obtenidos para la capacidad antioxidante.

Al respecto (Piga et al., 2003) indican que al secar en bandeja ciruelas cultivar a 60C y 85C, observa- ron una pérdida en el contenido de ácido ascórbico en 60.71% y 80.36% respectivamente. En cuanto a la actividad antioxidante no encontraron variación a 60C, pero si a 85C donde la actividad antioxidante se duplicó. Estos resultados coinciden con los datos reportados de hierba luisa en esta investigación.

La evaluación estadística indicó que la capacidad antioxidante de todas las hierbas evaluadas en materia prima, muestran diferencias significativas con los obtenidos en las etapas de secado y molienda, y no existieron diferencias significativas al comparar los valores obtenidos en el secado y molienda en todas las hierbas analizadas.


Figura 2. Variabilidad de capacidad antioxidante de las hierbas en materia prima, secado y molienda

3.3 Determinación de la mejor combinación de hierbas para obtener el filtrante

La evaluación estadística de los resultados de la preferencia del sabor demostraron que existen diferencias significativas entre la combinación de hierbas aromáticas de la mezcla M3, hierba luisa 25%, (Tabla 2).

La evaluación estadística de los resultados obtenidos del aroma, indicaron que no existen diferencias significativas entre las mezclas de hierbas aromáticas Por lo tanto el atributo de aroma no se consideró como criterio de selección de las mezcla de hierbas aromáticas evaluadas.

Tabla 2. Resultados de la evaluación sensorial con respecto al sabor.


3.3.1 Determinación de la mejor dosificación de esteviósido como edulcorante

La Tabla 3, presenta los puntajes obtenidos de la evaluación sensorial para decidir la mejor dosificación de esteviósido en la infusión, considerando como un componente más en la formulación porcentual.

La evaluación estadística de los resultados ob- tenidos por los panelistas en lo referente al dulzor, indicaron la existencia de diferencias significativas entre las mezclas de hierbas aromáticas con esteviósido y fue la muestra M7 la mejor valorada.

La dosificación del 5% de esteviósido es cercana a los valores teóricos mencionados por (Zanón, 2000) según indica que el esteviósido es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar de caña o de remolacha, por otro lado (Valarezo y García, 2008) utilizaron para endulzar sus bebidas de hierbas aromáticas 11.52 g de azúcar para 200ml de infusión, es decir 5.76% de azúcar. En esta investigación para endulzar la misma cantidad de infusiónse requirió 0.038 g de esteviósido equivalentea 0.019%, es decir que el esteviósido utilizado tiene 303,16 veces más dulce que la sacarosa.

Tabla 3. Resultados de la evaluación sensorial con respecto al dulzor para encontrar la mejor dosificación de esteviósido.


Tabla 4. Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante del filtrante antes y después de la irradiación.


Tabla 5. Análisis Microbiológico del producto final antes y después de la irradiació


3.4 Irradiación

La Tabla 4 presenta el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la mejor muestra (M7) del filtrante de hierbas aromáticas seleccionadas. El contenido de compuestos fenólicos antes de la irradiación fue de 3516.76 y por efecto de la irradiación disminuyó a 2973.76 mg de ácido gálico/100 g b.s.; en lo referente a capacidad antioxi- dante antes de la irradiación fue 8.55 reduciéndose a 7.34 mM Trolox/100 g b.s. La evaluación estadística determinó que existen diferencias significativas entre las medias de las muestras de filtrantes con irradiación y sin irradiación, a un nivel de confianza del 95%.

Sadecka et al., (2004), indican que el procesamiento con irradiaciones afecta a los compuestos fotoquímicos y antioxidantes en frutas y vegetales,así como en hierbas y especias. Al respecto (Pérez et al., 2010) estudió el efecto de la irradiación sobre la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos enmenta orgánica aplicando una dosis de 30 kGy determinaron que el tratamiento no afectó significativamente el contenido de fenoles y capacidad antioxidante.Al respecto (Suhaj et al., 2006) irradio pimienta negra (Piper nigrum L.) con una dosis de 5 a 30 kG y encontraron que el proceso afecta en un 23% en la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos.

La Tabla 5 presenta los resultados microbiológicos de la mejor muestra del filtrante antes y después de la irradiación; las muestras sin tratamiento presentaron una elevada carga microbiana superior a lo permitido y la irradiación redujo a niveles aceptados por la normativa (MINSA-DIGESA, 2003). Al respecto (Zhang et al., 2010) indica que los coliformes son muy susceptibles a la radiación por ello que al aplicar la dosis de 8 kGy no se detecta la presencia de microorganismos, por lo general los hongos y las levaduras son más resistentes que las bacterias.

3.5 Caracterización del producto final

3.5.1 Análisis proximal

La Tabla 6 presenta la composición físico-química del filtrante constituido por la mejor muestra de hierbas aromáticas incluido el esteviósido. La infusión reportó 5.69% de humedad, la (Norma Técnica Peruana NTP 209.243, 1986) establece para bolsas filtrantes un máximo de 10% de humedad, el resultado obtenido asegura la inhibición del crecimiento microbiano y la estabilidad de la infusión.

Tabla 6. Composición físico-química del filtrante de hierbas aromáticas con esteviósido.


Alvarado y Sumire, (2011), encontraron 14.01% de ceniza al elaborar un filtrante de manzanilla eu- calipto y estevia; Leiva, (1995), reportó 4.45 % en filtrante de té negro con especias aromáticas, indicaron que las diferencias existentes con otras infusiones se deben probablemente el tipo de suelo que incrementa indirectamente el contenido de minerales como potasio y calcio; en fibra se encontró 16.80%; INDECOPI, (1986), sugiere como máximo 28%, Alvarado y Sumire, (2011), reportaron 11.31 %; según Vásquez, (1987), los filtrantes con demasiada fibra tienden a ser muy pobres en esencias, lo que representa un baja calidad.

Se determinó 48.3% de carbohidratos; valores similares fueron obtenidos por (Alvarado y Sumire, 2011) en filtrantes de manzanilla, eucalipto y estevia. Los carbohidratos que se encuentran en el filtrante no son exactamente azúcares, sino que son carbohidratos no digestibles, propios de las hierbas; tanto los materiales insolubles de las paredes celulares de las hierbas, entre ellos celulosa y lignina, como algunos polisacáridos solubles distintos del almidón, son considerados componentes de fibra dietética.La única característica común de todas estas sustancias es que son polímeros no digestibles (Fennema, 2000).

En lo referente al contenido de compuestos fenólicos se obtuvo 2973.76mg acido gálico/100 g b.s. ycomo capacidad antioxidante 7.34mMTrolox/100 gb.s., valores de interés nutricional de la infusión porlo que se puede inducir que el filtrante de hierbas aromáticas con estevia es un producto de gran interéspara la industria alimentaria por los posibles beneficios sobre la salud como son: actividad antioxidanteasociada con un menor riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes y enfermedades relacionadas con el envejecimiento, ademásde la estimulación digestiva, antinflamatorio, efectos hipolipemiantes, antimutagenico, que puedencontribuir a mejorar la calidad de vida de las personas (Wojdylo et al., 2007).

3.5.2 Análisis microbiológico

El análisis microbiológico tanto para entero bacterias y recuento de levaduras y mohos los resultados fue de <10 NMO/mL (número más probable por mL); por lo que están dentro del límite permisible como resultado de la irradiación. Al respecto (Zhang et al., 2010) menciona que la irradiación puede eliminar los microorganismos alteradores. Las dosis generalmente recomendadas para alimentos no permiten la destrucción total de microorganismos y una desventaja frente a los tratamientos tér- micos es que no se inactivan las enzimas y por tanto se recomienda siempre que se pueda combinar con otros tratamientos.

3.6 Isotermas de adsorción

En la Figura 3 se presenta la isoterma de adsorción realizada a 25C en la mejor muestra del filtrante de hierbas aromáticas, se observa que tiene una forma sigmoidea, característica de los productos alimenticios, con su concavidad bien definida, similar a una isoterma de adsorción pura (zonas de baja tensión de vapor), presenta una sección recta de lapendiente positiva que corresponde, según la teoríade B.E.T, una adsorción de varias capasmoleculares (Labuza et al., 2010).


Figura 3. Isoterma de adsorción del filtrante de hierbas aromáticas.

En la región de bajas humedades se observa una pequeña capacidad de adsorción de agua, siendo este comportamiento típico de los alimentos hidrocarbonados de naturaleza no proteica (Fennema, 2000).

El cálculo de la humedad correspondiente al valor de monocapa molecular fue 0.073 g de agua/g de materia seca, correspondiéndole una actividad de agua (aw) de 0.219, lo cual se encuentra dentro de los valores reportados por (Labuza et al., 2000) que indican que los valores de la monocapa para la mayor parte de los alimentos se hallan en el intervalo de 3 a 10 gramos de agua por cada 100 gramos de materia seca. Esto indica que el filtrante de hierbas aromáticas debe tener 7.3% de humedad y almacenarse con una humedad relativa de 21.9%, para lo- grar su máxima estabilidad, la cual corresponde a la zona I de la isoterma (Casp y Abril, 1999).

4 Conclusiones

  1. 1. Se encontró que las hierbas aromáticas au- mentan su capacidad antioxidante durante el proceso de obtención del filtrante después del secado y molienda siendo la malva olorosa la que presentó el mayor contenido de capacidad antioxidante.

  2. 2. Se determinó que las hierbas aromáticas aumentan el contenido de compuestos fenólicos durante el proceso de obtención del filtrante, en las etapas de materia prima, secado y molienda respectivamente; la menta fue la que presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos.

  3. 3. Se estableció que la mejor dosificación de esteviósido para el filtrante de hierbas aromáticas es 5 %.

  4. 4. La irradiación aplicada al filtrante de hierbas aromáticas, reduce los contenido de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos.

Agradecimientos

A SENESCYT, a la Universidad Agraria la MolinaEPG Lima-Perú a través del Dr. Américo Guevara Pérez por su dirección y acompañamiento de mis tesis y haber podido culminar con felicidad mi metapropuesta.

Referencias

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Notas de autor

1 Universidad Central del Ecuador, Gato Sobral y Gerónimo Leyton (Ciudadela Universitaria) Quito, Ecuador.

2 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Av. La Molina s/n La Molina, Lima, Perú.

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