ARTÍCULO CIENTÍFICO
Análisis de la inhibición de
microorganismos proteolíticos en filetes de tilapia roja (Oreochromis
spp) conservados con propóleo (Apis mellifera Linnaeus)
Analysis of the inhibition of proteolytic
microorganisms in red tilapia (Oreochromis spp)
fillets preserved with propolis (Apis mellifera
Linnaeus)
Luis Intriago
http://orcid.org/0000-0002-8454-9767
Departamento
de Procesos Agroindustriales, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Universidad
Técnica de Manabí, Portoviejo, Manabí, 130104, Ecuador
Viviana Talledo
http://orcid.org/0000-0002-5735-9490
Departamento
de Procesos Agroindustriales, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Universidad
Técnica de Manabí, Portoviejo, Manabí, 130104, Ecuador
Rudyard Arteaga
http://orcid.org/0000-0001-5499-7334
Departamento
de Procesos Agroindustriales, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Universidad
Técnica de Manabí, Portoviejo, Manabí, 130104, Ecuador
Anderson Pazmiño anderson.pazmino@utm.edu.ec
http://orcid.org/0000-0001-5333-3819
Departamento
de Procesos Agroindustriales, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Universidad
Técnica de Manabí, Portoviejo, Manabí, 130104, Ecuador
Gerardo Cuenca-Nevárez
http://orcid.org/0000-0002-1128-3013
Departamento
de Procesos Agroindustriales, Facultad de Ciencias Zootécnicas, Universidad
Técnica de Manabí, Portoviejo, Manabí, 130104, Ecuador
Análisis
de la inhibición de microorganismos proteolíticos en filetes de tilapia roja (Oreochromis spp) conservados con
propóleo (Apis mellifera Linnaeus)
La
Granja. Revista de Ciencias de la Vida, vol. 38, núm. 2, pp. 17-32, 2023
Universidad
Politécnica Salesiana
2023.Universidad
Politécnica Salesiana
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.
Recibido: 30-01-2023
Aceptado: 03-07-2023
Publicado: 01-09-2023
DOI: http://doi.org/10.17163/lgr.n38.2023.02
Resumen
La industria
alimentaria se centra en reemplazar los conservantes químicos con alternativas
orgánicas para la conservación y seguridad de los alimentos. El presente
estudio, busca analizar el uso de propóleo en la conservación de filetes de
tilapia roja. Se aplicó propóleo en dos concentraciones (15% y 30%) y dos
tiempos de impregnación (1,5 y 3 horas) a filetes de tilapia roja almacenados a
4-5°C durante 30 días. Se evaluaron varios parámetros, incluidos el pH, la
capacidad de retención de agua (CRA) y la concentración básica de nitrógeno
volátil (N-BVT), a intervalos de 10 días. Además, se realizó un análisis
microbiológico de microorganismos mesófilos y E. coli
presentes. A partir del día 20 se observaron diferencias significativas en el
color del filete según las coordenadas cromáticas L*, a*
y b*. El análisis sensorial mostró que las propiedades sensoriales
se mantuvieron cuando los valores de aceptación fueron superiores a 6,5. El
tratamiento más efectivo fue el propóleo en concentración del 15% con un tiempo
de impregnación de 1,5 horas y conservado durante 20 días. Este enfoque mostró
que el propóleo extiende efectivamente la vida útil de los filetes al prevenir
el daño proteolítico. Además, inhibe la proliferación de microorganismos al
mantener la carga de mesófilos y E. coli, así
como los parámetros fisicoquímicos (pH, CRA y N-BVT) según la norma NTE-INEN
183-2013. En conclusión, el propóleo es un conservante orgánico prometedor para
la industria alimentaria.
Palabras clave: Bacteria,
filete, inhibición, normativa, proteolítica.
Abstract
The food industry is focused on replacing chemical
preservatives with organic alternatives for food preservation and safety. The
present study seeks to analyze the use of propolis in the conservation of red
tilapia fillets. Propolis was applied in two concentrations (15% and 30%) and
two impregnation times (1.5 and 3 hours) to red tilapia fillets stored at 4-5°C
for 30 days. Several parameters, including pH, water-holding capacity (WRC),
and basic volatile nitrogen concentration (N-BVT), were evaluated at 10-day
intervals. In addition, a microbiological analysis of mesophilic microorganisms
and E. coli present was carried out. From day 20, significant
differences were observed in the color of the fillet according to the chromatic
coordinates L*, a* and b*. The sensory analysis showed that the sensory
properties were maintained when the acceptance values were higher than 6.5. The
most effective treatment was propolis in a concentration of 15% with a soaking
time of 1.5 hours and preserved for 20 days. This approach showed that propolis
effectively extends the shelf life of fillets by preventing proteolytic damage.
In addition, it inhibits the proliferation of microorganisms by maintaining the
load of mesophiles and E. coli, as well as the physicochemical
parameters (pH, CRA and N-BVT) according to the NTE-INEN 183-2013 standard. In
conclusion, propolis is a promising organic preservative for the food industry.
Keywords: Bacteria, fillet, inhibition, normative, proteolytic.
Forma sugerida de citar: Intriago, L., Talledo,
V., Arteaga, R., Pazmiño, A. y Cuenca-Nevárez, G. (2023). Análisis de la
inhibición de microorganismos proteolíticos en filetes de tilapia roja (Oreochromis spp)
conservados con propóleo (Apis mellifera Linnaeus). La Granja: Revista de Ciencias de la Vida.
Vol. 38(2):17-32. http://doi.org/10.17163/lgr.n38.2023.02.
1 Introducción
En el ámbito industrial y comercial
que involucra a la actividad piscícola, la vida útil del pescado es muy
importante, y para ello la utilización de agentes biopreservantes
para peces enteros o en filete empacados al vacío resulta una alternativa para disminuir
el uso de preservantes de origen químico que afectan a la salud del consumidor,
y evitar la proliferación de microrganismos que causen su deterioro,
manteniendo los atributos de calidad y de inocuidad establecidos por los
organismos de control (Ahmad y col., 2017; Rodríguez-Pérez y col., 2020).
Dentro de esta actividad, la
tilapia se destaca por ser un pez muy apetecido por su gran sabor, textura,
color y por su gran versatilidad a la hora de realizar diversas preparaciones;
así, el cultivo de tilapia se ha extendido potencialmente en los últimos años,
y esta nueva oportunidad de negocios ha hecho que surjan ideas novedosas que
contribuyan a mejoras de las exportaciones y los diferentes métodos de consumo
y comercialización del producto (Jácome y col., 2019).
De la misma manera, hay un
incremento en el interés por parte de los consumidores, industriales e
investigadores por recurrir a las fuentes naturales de aditivos alimentarios
que puedan ser utilizados como mecanismos barrera que ayuden a la conservación de
los alimentos sin atentar contra la salud humana (Vargas-Sánchez, Urrutia y
Escalante, 2013). De esta forma, se ha introducido un producto natural como el
propóleo de forma exitosa en la industria alimentaria, para aprovechar sus
propiedades (Rodríguez-Pérez y col., 2020; Farag y
col., 2021).
El propóleo es una substancia
resinosa producida por abejas cuyas características varían en dependencia de la
estación climática, zona geográfica, tipo de abejas y vegetación existente.
Contiene entre 50 a 60% de resinas y bálsamos, 30 a 40% de cera, 5 a 10% de
polen, y 8 a 10% de aceites esenciales; está compuesto de alrededor de 180
substancias, principalmente flavonoides y ácidos fenólicos o ésteres en un 50%
(Rodríguez-Pérez y col., 2020; Sarıkahya y col.,
2021; Farag y col., 2021; Salleh
y col., 2021). El propóleo es usado por las abejas para mantener las
condiciones óptimas de la colmena y su miel, evitando el crecimiento de
microorganismos que la alteren, de tal forma que sus propiedades pueden ser
exploradas como aditivo alimentario natural. Teniendo en cuenta la relación de
su contenido en flavonoides y su efecto biológico, el propóleo es un producto
bioactivo que destaca por su actividad antimicrobiana y antioxidante, sabor
fuerte y olor aromático propio, capaz de establecer múltiples combinaciones sinérgicas
con otros componentes (Viloria y col., 2012; Rodríguez-Pérez y col., 2020; Peixoto y col., 2021; Salleh y
col., 2021).
El propóleo posee características
útiles para la industria de los alimentos como son su actividad antioxidante,
antimicrobiana, antifúngica y antiparasitaria (antiprotozoáricas)
(Peixoto y col., 2021; Vic˘a
y col., 2021; Afata y col., 2022), razón por la cual puede ser empleado en
productos cárnicos (res, pollo, cerdo, pescado o mariscos), aceites vegetales, lácteos
sin pasteurizar, frutas y zumos de frutas. La actividad antibacteriana del
propóleo ha sido estudiada en diferentes microorganismos, entre éstos bacterias
Gram positivas y Gram negativas. Entre las bacterias Gram positivas evaluadas constan
Staphylococcus aureus,
Streptococcus sp., Micrococcus sp., Bacillus sp. Listeria monocytogenes. Entre las bacterias Gram
negativas evaluadas constan Salmonella typhi,
Salmonella typhimuriu, Pseudomona aeruginosa,
Acinetobacter baumannii, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Helicobacter pylori, Shigella spp. Para el propóleo, las concentraciones mínimas inhibitorias
(CMI) para estos microorganismos varían en función de su forma de
aplicación y de la composición química que a la vez depende del área geográfica
de origen.
De acuerdo con la información
recopilada por Przybyłek y Karpi´
nski (2019), la CMI del extracto etanólico
de propóleo para bacterias Gram positivas (S. aureus
como representante) está en el rango de 8-1500 μg
El presente estudio tiene como
objetivo investigar el efecto del propóleo (Apis mellifera
Linnaeus) en la inhibición de microorganismos
proteolíticos en filetes de tilapia roja (Oreochromis
spp.) empacadas al vacío, mediante la medición de
sus parámetros fisicoquímicos y microbiológicos, así como también sus atributos
sensoriales durante el periodo de almacenamiento. Este estudio surge en respuesta
a la necesidad de abordar el desafío que enfrenta la industria pesquera de
conservar las propiedades de los productos empacados, sin aumentar el uso de
preservantes químicos sintéticos.
2 Materiales
y Métodos
La presente investigación se llevó
a cabo en los laboratorios de análisis de alimentos de la Facultad de Ciencias
Zootécnicas de la Universidad Técnica de Manabí, la cual se encuentra situada
en el kilómetro 2 ½ del sitio Ánima vía Chone- Boyacá, del cantón Chone,
provincia de Manabí, zona con un potencial de evapotranspiración de 107,04 mm,
temperatura media anual de 25,2 °C y precipitación media anual de 54,63mm
(Cabrera-Estupiñán, Pérez Leira y Moreira Santos,
2017).
El propóleo empleado en el estudio
fue obtenido de una granja avícola artesanal ubicada en la ciudad de Flavio
Alfaro, provincia de Manabí. Las tilapias rojas (Oreochromis
sp.) fueron adquiridas en el mercado local de la
ciudad de Chone, tomando ejemplares de 525 g de peso promedio; luego las
tilapias fueron evisceradas y cortadas en filetes de un peso promedio de 370 g.
Cada filete mantuvo su respectiva piel con la finalidad de mantener la
estabilidad del músculo. En cada filete se realizaron cortes paralelos
separados 5 mm entre sí con la finalidad de que el propóleo ingrese por estos cortes
y los filetes queden impregnados.
Para evaluar la acción conservante
del propóleo en filetes de tilapia roja selladas al vacío se estableció un
diseño experimental aplicando un modelo factorial cúbico atenuado con los
factores: A) tiempo de almacenamiento (10, 20 y 30 días), B) concentración de
propóleo en relación al peso del filete (0, 15 y 30%), y C) tiempo de
impregnación (1,5 y 3 h). Cada filete del diseño experimental fue empacado en
bolsas de poliéster transparente (PET) calibre 2/60, sello U, Zipack, marca Aviditi®, con
certificación ISO 9001:2008 (Manuli Fitasa, Brasil)
usando una atmósfera al vacío generada por una cámara con bomba generadora de
vacío de alta capacidad (20 m3
2.1 Parámetros fisicoquímicos
2.1.1 Análisis
de pH
Para la determinación de este
parámetro se utilizó un potenciómetro Orion A:211 (Thermo Scietific™, Estados
Unidos) el cual está provisto de un electrodo de 6mm que se inserta
directamente dentro de los filetes de tilapia.
2.1.2 Porcentaje
de la capacidad de retención de agua
Una muestra de 2 g de filete crudo
se colocó en papel filtro circular, luego de esto se dispuso entre dos placas
de vidrio con un peso de 5 Kg, durante cinco minutos. La capacidad de retención
de agua (CRA) fue determinada a través de la diferencia de pesos tanto inicial
como final (Rebouças y col., 2020).
Donde Pi es
el peso inicial del filete, y Pf
es el peso final del filete.
2.1.3 Estabilidad
a la degradación proteolítica
La cantidad de bases volátiles totales
de nitrógeno (N-BVT) se evaluó usando el método de Valencia-Junca y col. (2019)
con modificaciones. Una muestra de 10 g de filete de tilapia fue molida con 50 mL de agua destilada dentro de un procesador de alimentos
Oster®; la mezcla formada fue colocada en un Erlenmeyer de 500 mL con 200 mL de agua destilada.
A continuación, se procedió a destilar incorporando 2 g de MgO y para inhibir
la formación de espumas se adicionó una gota de silicona. El producto destilado
fue introducido en un matraz de 250 mL junto a una
solución de ácido bórico al 3%, y 0,04 mL de rojo de
metilo y azul de metileno como indicador de la presencia de amonio. La
titulación del destilado se realizó con HCl 0,1N hasta obtener un viraje de
color verde a rosado. Para calcular N-BVT en mg 100
Donde,
V
= Volumen de ácido hidroclórico añadido;
C
= Concentración normal del ácido clorhídrico;
14
= Peso atómico del N;
10
= Peso de la muestra.
2.1.4 Determinación
del color instrumental
La determinación del color se
realizó utilizando un colorímetro (Kónica, Minolta Chroma Meter CR400, Japón), con iluminante D65 y observador
de 2° (equipo calibrado con una placa estándar con valores de referencia Y =
89,5 x = 0,3176 y = 0,3340). Las mediciones, se expresaron en términos de
luminosidad L* y de los parámetros de cromaticidad a* y b*.
2.2 Parámetros microbiológicos
Para los análisis microbiológicos
se preparó la solución patrón, para lo cual se pesó 10 g de filete de tilapia y
se homogenizaron con 90 mL de agua de peptona, para
proceder con las diluciones seriadas respectivas de cada uno de los grupos
bacterianos a cuantificar.
2.2.1
Recuento de microorganismos
aerobios mesófilos
Para el recuento de
microorganismos aerobios mesófilos se realizó el sembrío en estrías usando Agar
Plate Count (APC), luego se
llevó a incubación a 35°C durante 48 horas. Después de cumplido el período de
incubación se procedió a contar las Unidades Formadoras de Colonias (log UFC
2.2.2
Recuento de Escherichia
coli
Este análisis se llevó a cabo
mediante la metodología del Número Más Probable (NMP
2.3 Análisis sensorial
El panel sensorial estuvo
compuesto de veinte jueces semientrenados, quienes
evaluaron los atributos organolépticos como color, aroma, sabor y textura, para
lo cual se empleó una escala hedónica valorada de 9 puntos (Jonaidi-Jafari
y col., 2018); donde la calificación de 1 es “me disgusta extremadamente” y 9
“me gusta extremadamente”. El valor de 4 fue considerado como referente mínimo
de aceptabilidad. Para la evaluación sensorial, lo filetes se cortaron en
pequeños trozos de tamaño moderado, los mismos que fueron cubiertos de
apanadura y luego fueron freídos. Las porciones de filete fueron colocadas en
recipientes rotulados con el código de los tratamientos analizados. Se
suministró un vaso con agua a temperatura ambiente a cada juez para poder hacer
las degustaciones entre los diversos tratamientos.
2.4 Análisis estadístico
Para el análisis de los datos se
empleó el software estadístico InfoStat versión 2020.
Un ANOVA multifactorial fue realizado para analizar las variables
fisicoquímicas y microbiológicas, con el fin de evaluar el efecto del tiempo de
almacenamiento, la concentración del propóleo, el tiempo de impregnación y sus
interacciones.
Para el análisis sensorial se
realizó un ANOVA simple, con la finalidad de evaluar la existencia de
diferencias significativas en cada uno de los atributos evaluados. El análisis
post hoc de Tukey (p < 0,05) se aplicó para comprobar las diferencias
existentes entre los tratamientos.
3 Resultados
y Discusión
3.1
Parámetros fisicoquímicos de los filetes de tilapia roja (Oreochromis
sp.)
3.1.1
Análisis del pH
Los valores de pH en los filetes
de tilapia roja impregnados con propóleo determinan que este parámetro fluctúo
entre 6,12 a 7,53; con una media de 6,85 (Figura 1). El pH tendió a disminuir a
medida que avanzaban los días de almacenamiento, existiendo un comportamiento
similar considerando ambos tiempos de impregnación de propóleo del diseño.
Hasta el final del periodo de almacenamiento, el tratamiento control obtuvo
como valores de pH 5,91 y 5,96 por los dos tiempos de impregnación; el pH para
los tratamientos con propóleo al 15% con tiempo de impregnación de 1,5 horas
fue 6,46 y 3 horas 6,27; en cambio, los tratamientos con propóleo al 30% y
tiempos de impregnación de 1,5 horas y 3 horas tuvieron pH de 6,24 y 6,18,
respectivamente.
El análisis de varianza determinó diferencia significativa
en el valor de pH en el factor A (tiempo de almacenamiento) y factor B
(concentración de propóleo), incluso en las interacciones AC (tiempo de
almacenamiento - tiempo de impregnación) y BC (concentración de propóleo – tiempo
de impregnación) (Tabla 1). Los valores de pH aquí reportados se relacionan con
los determinados por Montoya- Camacho y col. (2021) en estudios realizados con
tilapia negra al evaluar los cambios bioquímicos que sufre el músculo de este
pez al ser almacenado en un rango de temperatura entre 0 y 5 °C.
Los valores de pH registrados están dentro de los rangos
establecidos por la normativa técnica ecuatoriana NTE-INEN 183-2013 (INEN,
2014), la cual establece que el pH que debe presentar una especie acuática al
momento de su comercialización es de 6,5 en la parte interna del músculo y de
6,8 en la parte externa del organismo.
Figura 1. Comportamiento del pH
en filetes de tilapia roja (Oreochromis sp.) impregnados con propóleos, a) Impregnación de
propóleo a 1,5 horas; b) Impregnación de propóleo a 3 horas.
Tabla 1. Análisis de varianza de los
tratamientos considerados en el presente estudio para el pH.
La Ecuación 3 determina la
regresión múltiple del parámetro pH que permite hacer predicciones sobre la
respuesta para niveles dados de cada factor, identificando y comparando los
coeficientes de los mismos.
Esto se evidencia en los
tratamientos realizados con propóleo al 15% y 30% para el tiempo de
impregnación de 1,5 horas los valores de pH varían entre 6,81 y 6,91; mientras
que para los tiempos de impregnación de 3 horas los valores fueron de 6,68 y
6,70 respectivamente; por lo que se puede apreciar que el conservar filetes de
tilapia con propóleo es una alternativa orgánica y factible.
3.1.2 Capacidad de Retención de
Agua (CRA)
Los resultados de CRA de los
filetes conservados con propóleo varían desde 46,43% hasta 86,99% (Figura 2).
Los resultados indican un descenso en la CRA a medida que avanzaba el tiempo de
almacenamiento. El tratamiento control obtuvo valores de CRA de 51,85% a 1,5 h
de impregnación y 46,45% en 3 h de impregnación.
Los tratamientos con propóleo al
15% con tiempos de impregnación de 1,5 y 3 horas tuvo valores de CRA de 62,92%
y 58,19%, respectivamente; mientras que los tratamientos con propóleo al 30% y
tiempos de impregnación de 1,5 horas y 3 horas tuvieron valores de CRA de
60,92% y 55,95%, respectivamente.
El análisis estadístico de
varianza para la CRA (Tabla 2) determina que los efectos principales del modelo
fueron A (tiempo de almacenamiento), B (concentración de propóleo), y las
interacciones AB (tiempo de almacenamiento - concentración de propóleo) y AC
(tiempo de almacenamiento – tiempo de impregnación) con valores p de <0,0001
en todos los casos detallados, existiendo diferencias significativas en los
valores de CRA.
De acuerdo con Campus y col.
(2010), el CRA es un parámetro que mide la habilidad del músculo para retener
el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión que ha sido sometida la
muestra, en este caso los filetes de tilapia roja; de esta forma, los rangos de
CRA entre 70-80% son considerados valores óptimos para estimar la frescura de
un pescado.
Para este estudio, los filetes de
tilapia roja con un tiempo de impregnación de 1,5 horas y hasta los 10 días de
tiempo de almacenamiento y con las 3 concentraciones de propóleo mostraron
valores de CRA 71,88; 77,34 y 75,96% mientras que, para el tiempo de
impregnación de 3 horas, hasta el día 10 de almacenamiento y las 3
concentraciones de propóleo los valores de CRA fueron 73,12; 78,37 y 75,84%.
Después del día 10 para ambas concentraciones, los valores de CRA se redujeron
a valores entre 53,53 y 58,56% para los tiempos de impregnación 3 y 1,5 horas,
respectivamente.
La
ecuación 4 determina la regresión múltiple del parámetro CRA. Dicha ecuación en
términos de factores reales se puede usar para hacer predicciones sobre la
respuesta para niveles dados de cada factor, identificando de esta manera el
impacto relativo de los factores comparando los coeficientes de estos.
Figura 2. Valores de CRA en
filetes de tilapia roja (Oreochromis sp.) conservados con propóleos, a) Impregnación de
propóleo a 1,5 horas; b) Impregnación de propóleo a 3 horas.
Tabla 2. Análisis de varianza de los
tratamientos considerados en el estudio para la CRA.
Esto se evidencia en los
tratamientos realizados con propóleo al 15% y 30% para el tiempo de
impregnación de 1,5 horas y 3 hora, donde los valores de CRA son favorables hasta
el día de almacenamiento ya que después de estos días los filetes pierden
jugosidad, afectando en forma desfavorable en el parámetro sensorial sabor.
Conforme a los criterios de Melody y col. (2004), a medida que avanza el rigor
se reduce el espacio para que el agua se retenga en las miofibrillas, y el
líquido puede ser forzado hacia los espacios extramiofibrilares
donde se pierde más fácilmente en forma de goteo como consecuencia de la
contracción lateral de las miofibrillas que ocurre durante el rigor, lo que
puede transmitirse a toda la célula si las proteínas que unen las miofibrillas
entre sí y las miofibrillas a la membrana celular no se degradan.
3.1.3
Análisis de las bases volátiles totales de nitrógeno (N-BVT)
De acuerdo con Cicero y col. (2014),
el pescado es un alimento con alto índice proteico y de ahí que
nutricionalmente es un producto altamente aconsejable de aprovechar sobre todo
en dietas balanceadas y saludables, pero después de su captura estos organismos
sufren alteraciones internas, donde la degradación de los compuestos
nitrogenados ocurre principalmente por el accionar de bacterias, las cuales
forman principalmente trimetilamina (TMA) y amonio,
incrementando el pH al final de la fase rigor mortis. La medición de la
cantidad de N-BVT en una muestra de filete de pescado sirve para determinar el
estado del proceso de deterioro, siendo este un indicador de su estado de
frescura (Howgate, 2010).
En cuanto a los valores de N-BVT
para filetes de tilapia roja, se observaron diferencias significativas entre
tratamientos a partir del día 20 de almacenamiento (Figura 3). El
comportamiento del N-BVT en filetes de tilapia roja conservadas al vacío
determinó un valor de 22,58 mg N-BVT 100
A partir del día 20, los
tratamientos control tuvieron incrementos en el valor del N-BVT, llegando a
sobrepasar el valor límite permisible de 30 mg N-BVT 100
El análisis estadístico de la
varianza para el efecto (Tabla 3) determinó que las fuentes de variación que demostraron
significancia fueron A (tiempo de almacenamiento), B (concentración de
propóleo), C (tiempo de impregnación), las interacciones AB, AC y ABC,
existiendo diferencias significativas en los valores del N-BVT.
Figura
3. Valores de N-BVT en filetes de tilapia roja (Oreochromis sp.)
conservados con propóleos y con su normativa permisible. a) Impregnación de
propóleo a 1,5 horas; b) Impregnación de propóleo a 3 horas.
Tabla
3. Análisis de varianza de los tratamientos considerados en el
estudio para N-BVT.
La ecuación 5 determina la
regresión múltiple del parámetro N-BVT y puede ser usada para hacer
predicciones sobre la respuesta para niveles dados de cada factor,
identificando de esta manera el impacto relativo de los factores comparando los
coeficientes de estos.
3.1.4
Determinación del color instrumental
En cuanto a los valores de las
coordenadas cromáticas L*, a* y b* para
filetes de tilapia roja, se observaron diferencias significativas entre los
tratamientos a partir del día 20 de almacenamiento. La coordenada cromática L*
(luminosidad) disminuye a medida que aumentan los días de almacenamiento, en
todo caso el tiempo de impregnación de 1,5 horas redujo dichos valores en
contraste con el tiempo de impregnación de 3 horas. Este comportamiento es
similar al reportado por Magalhães y col. (2019),
quienes determinaron la calidad de unos snacks a partir de filetes de tilapia
roja separados mecánicamente. Así mismo, Zapata y Pava (2018) determinaron que
los filetes de tilapia roja usados en la elaboración de salchichas a medida que
pasa el tiempo de almacenamiento van reduciendo su luminosidad.
El análisis de varianza para los
parámetros cromáticos en este estudio (Tabla 4), muestra que para L los
términos significativos de modelo son A, AB, BC y ABC. Para el parámetro a*
(rojo), los términos significativos del modelo son A, B, AB y AC. Los valores
de a* fueron aumentando de forma sostenida a medida que avanzó el
tiempo de almacenamiento y la concentración del propóleo que se dispuso en los
filetes. En el parámetro b* (amarillo), los términos significativos
fueron A, B, C, AB, AC y BC.
Los parámetros a y b (rojo y
amarillo) aumentan significativamente de forma progresiva durante los 30 días
de almacenamiento refrigerado y de forma independientemente de los factores
analizados en la presente investigación.
Las ecuaciones 6, 7 y 8 se exponen
en función de factores codificados y las mismas pueden ser usadas para hacer
predicciones sobre la respuesta para niveles dados de cada factor, y permiten
identificar el impacto relativo de los factores comparando los coeficientes de
los factores.
Tabla 4. Análisis de los valores p de los
tratamientos considerados en el estudio para la escala de color CieLab.
3.2
Análisis microbiológico
La Figura 4 muestra los resultados
del crecimiento microbiano para bacterias mesófilas en filetes de tilapia roja
para cada factor durante los días de almacenamiento. El conteo de mesófilos en
los filetes sin propóleo demostró crecimiento continuo durante el
almacenamiento, mientras que en los tratamientos con propóleo al 15 y 30% la
carga microbiana de mesófilos tendió a reducir. Los tratamientos control
presentaron un incremento hasta el día 30 de bacterias mesófilas de 11,74 y
11,92 log UFC
El recuento de mesófilos al final
de los días de almacenamiento para la concentración de 15 y 30%de propóleo a
las 3 horas de impregnación tuvo valores de 6,03 y 6,27 log UFC
Figura 4. Concentración de
mesófilos en filetes de tilapia roja (Oreochromis
sp.) conservados con propóleos y con su normativa
permisible. a) Impregnación de propóleo a 1,5 horas; b) Impregnación de
propóleo a 3 horas.
El efecto de inhibición de
microorganismos mesófilos de las concentraciones de propóleo al 15 y 30% en un
tiempo de impregnación de 1,5 h durante los 30 días de almacenamiento fue
superior a otras investigaciones que emplean propóleo como agente conservante;
de esta forma el recuento de mesófilos en estas condiciones fueron menores a
los reportados por Suarez, Jiménez y Díaz (2014) y Duman
y Özpolat (2015) quienes obtuvieron un conteo de
mesófilos superiores a 5,4 log UFC
Los resultados determinaron un
desarrollo de E. coli a los 10 días de tiempo
de almacenamiento de los filetes de tilapia roja, tanto en los tiempos de impregnación
de propóleo de 1,5 y 3 horas y con todas las concentraciones de propóleos
evaluadas; sin embargo, algunos valores obtenidos en este estudio se encuentran
por debajo del límite más alto permitido por la norma NTE INEN 183:2013, que establece
un máximo de 2,69 log UFC
Los valores obtenidos durante los
30 días de almacenamiento para el tiempo de impregnación de 1,5 h están
comprendidos entre 1,73 y 6,61 log UFC