Artículo cientíﬁco / Scientiﬁc paper

CIENCIAS AGROPECUARIAS

pISSN:1390-3799; eISSN:1390-8596

https://doi.org/10.17163/lgr.n41.2025.08

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA,MICROBIANA E

HIGIÉNICA DE LA LECHE DE VACA PRODUCIDA POR REBAÑOS EN

LOS ANDES PERUANOS

ASSESSMENT OF PHYSICOCHEMICAL, MICROBIAL,AND HYGIENIC QUALITY

OF RAW COW MILK PRODUCED IN DAIRY HERDS FROM THE PERUVIAN

ANDES

Fernando Arauco Villar*1, Leonor Guzmán Estremadoyro1, Rafael Pantoja

Esquivel1†, Noemí Mayorga Sánchez1, Ide Unchupaico Payano1y Alex

Rubén Huamán de la Cruz2,3

1Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad de Zootecnia, Av. Mariscal. Castilla N. 39 El Tambo, Huancayo, Perú.

2Universidad Tecnológica del Perú.

3Universidad Peruana Unión, Unidad de Posgrado.

*Autor para correspondencia: faraucov@gmail.com

Manuscrito recibido el 18 de junio de 2021. Aceptado, tras revisión el 27 de febrero de 2024. Publicado el 1 de marzo de 2025.

Resumen

El estudio se llevó a cabo en el Valle del Mantaro, Región Junín, Perú, con el objetivo de evaluar propiedades ﬁsicoquí-

micas, calidad microbiana e higiénica de 40 muestras de leche cruda recolectada de rebaños bovinos lecheros de cuatro

provincias: Huancayo (n = 13), Concepción (n = 11), Jauja (n = 9) y Chupaca (n = 7). Las propiedades ﬁsicoquímicas se

cuantiﬁcaron mediante la evaluación del contenido de grasa, densidad, sólidos no grasos, proteína, adición de agua,

punto de congelación, sales, sólidos totales, lactosa y pH utilizando el analizador de leche Lactoscan SP. La calidad

microbiana se determinó a través de bacterias mesóﬁlas viables (VMB), coliformes totales (TC), coliformes fecales (FC)

y levaduras y mohos (YMC). Además, la presencia de antibióticos se midió mediante el kit de prueba SNAPduo * ST

plus y el tiempo de reducción mediante la reducción de colorante azul de metileno (MBRT). Los resultados reportados

en este estudio indican que las propiedades ﬁsicoquímicas de la leche cruda de vaca fueron adecuadas en compara-

ción con los niveles estándar. En calidad microbiana, solo Chupaca mostró valores superiores (6,28 log ufc/mL) a los

recomendados (5,3 log ufc/mL). Asimismo, las bacterias totales por mL en Huancayo (H, 19,12 ×105) y Concepción

(C, 1,18 ×105) fueron relativamente altas en comparación con el nivel aceptable (1 ×105bacterias por mL de leche

cruda). La presencia de antibiótico se encontró en el 37,5% (n = 15) del total de muestras (n = 40). El análisis MBRT

informó 32,5%, 45,0% y 22,5%, como de calidad excelente, buena y aceptable, respectivamente. Así, se concluyó que

las propiedades ﬁsicoquímicas presentaron nivel adecuado mientras que la calidad microbiana en las zonas fue buena

pero recomendable para enriquecer las prácticas higiénicas, la higiene personal en el manejo de la leche por presencia

de microbios y concienciar al público en temas de seguridad.

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Artículo cientíﬁco/Scientiﬁc paper

CIENCIAS AGROPECUARIAS Arauco Villar, et al.

Palabras clave: calidad de la leche, características ﬁsicoquímicas, calidad bacteriológica, ganadería lechera andina.

Abstract

The study was performed in Mantaro Valley, Junín, Perú, with the aim to evaluate the physicochemical, microbial,

and hygienical quality of 40 raw cows’ milk collected from dairy herds from four provinces: Huancayo (n = 13), Con-

cepción (n = 11), Jauja (n = 9), and Chupaca (n = 7). Physicochemical properties were quantiﬁed by evaluating the fat

content, density, non-fat-solids, protein, water add, freezing point, salts, total solids, lactose, and pH using the milk

analyzer Lactoscan SP. Microbial quality was determined through viable mesophilic bacteria (VMB), total coliforms

(TC), fecal coliforms (FC), and yeast and mold (YMC). In addition, antibiotic presence was measured by SNAPduo*ST

plus test kit and Reduction time by Methylene Blue Dye Reduction (MBRT). The results found in this work indicate

that physicochemical features of raw cow milk were adequate compared to standard levels. In microbial quality, only

Chupaca showed higher values (6.28 log cfu/mL) than recommended (5.3 log cfu/mL). Likewise, total bacterial/mL

in Huancayo (H, 19.12 ×105) and Concepcion (C, 1.18 ×105) were relatively high concerning the acceptable level (1

×105bacteria/mL of raw milk). Antibiotic presence was found in 37.5% (n = 15) from the total of samples (n = 40).

MBRT analysis reported 32.5%, 45.0%, and 22.5%, as of excellent, good, and acceptable quality, respectively. Thus, it

was concluded that physicochemical properties presented an appropriate level whereas microbial quality in the areas

was good but is recommendable for enriched hygienic practices, personal hygiene in milk handling due to microbial

presence, and educating the public on safety issues.

Keywords: milk quality, physicochemical characteristics, bacteriological quality, Andean dairy farming.

Forma sugerida de citar: Arauco Villar, F., Guzmán Estremadoyro, L., Pantoja Esquivel, R., Mayorga Sánchez,

N., Unchupaico Payano, I. y Huamán de la Cruz, A. (2025). Evaluación de la calidad

ﬁsicoquímica, microbiana e higiénica de la leche de vaca producida por rebaños en los

Andes peruanos. La Granja: Revista de Ciencias de la Vida. Vol. 41(1):127-139. https:

//doi.org/10.17163/lgr.n41.2025.08.

IDs Orcid:

Fernando Arauco Villar: https://orcid.org/0000-0002-1768-8388

Leonor Guzmán Estremadoyro: https://orcid.org/0000-0002-1817-1356

Rafael Pantoja Esquivel: https://orcid.org/0000-0001-7080-1426

Noemí Mayorga Sánchez: https://orcid.org/0000-0001-6157-468X

Ide Unchupaico Payano: https://orcid.org/0000-0001-6922-9311

Alex Huamán De La Cruz: https://orcid.org/0000-0003-4583-9136

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Evaluación de la calidad ﬁsicoquímica, microbiana e higiénica de la leche de vaca producida por rebaños en

los Andes peruanos.

1 Introducción

La leche de vaca tiene una composición bioquímica

compleja y es el principal tipo de leche consumida

a nivel mundial (Boudalia et al., 2016). Debido a sus

características, que incluyen una importante fuente

de nutrientes, proteínas, vitaminas, carbohidratos

y grasas energéticas, es altamente recomendable

tanto para la protección inmunológica como para

la dieta humana (MINAGRI, 2005). La leche ofre-

ce un entorno para el crecimiento microbiano y la

proliferación de agentes zoonóticos, lo que acelera

la degradación de su calidad y vida útil (Gemechu

and Amene, 2016; Kra et al., 2013). Teóricamente,

la leche recién obtenida de un animal sano es segu-

ra para el consumo humano (Thorning et al., 2016).

Sin embargo, la leche puede contaminarse fácilmen-

te durante o después de ser secretada por la ubre,

debido a patógenos transmitidos por los alimentos

o microorganismos de descomposición presentes

en el alimento del animal, el suelo, el aire, el agua,

las heces de los animales, los equipos o el contacto

humano (Elrahman et al., 2009; Owusu-Kwarteng

et al., 2020).

Además, la prevalencia de microorganismos de

descomposición y agentes patógenos en la leche y

los productos lácteos puede estar inﬂuenciada por

un gran número de factores y sus posibles combi-

naciones. Entre estos factores se incluyen el nivel

de higiene, el estado de salud de la vaca, el reba-

ño y el entorno, las condiciones de ordeño y al-

macenamiento previo, las prácticas de manejo en la

granja, las tecnologías empleadas, los riesgos micro-

bianos, los alimentos suministrados al ganado, las

prácticas de cría, la estación del año y la ubicación

geográﬁca (Alhussien and Dang, 2018; Hnini et al.,

2018; Owusu-Kwarteng et al., 2020). Los riesgos pa-

ra la inocuidad alimentaria asociados al consumo

de productos lácteos y leche de vaca varían entre

los países en desarrollo (pequeños productores le-

cheros) y los países desarrollados (industriales con

tecnologías de pasteurización). Por tanto, una alta

presencia bacteriana indica una higiene deﬁciente

en la producción o una pasteurización ineﬁcaz de la

leche (Owusu-Kwarteng et al., 2020).

En Perú se producen aproximadamente 2.8 mi-

llones de toneladas métricas (MMT) de leche líqui-

da por año, y el consumo per cápita de leche es de

84 litros (USDA, 2019). Las regiones de Cajamarca

(18%), Arequipa (18%) y Lima (13%) concentran la

mayor producción lechera, con algunas granjas mo-

dernas y tecnologías avanzadas (Bernet et al., 2001).

Sin embargo, la mayor parte de la producción de

leche proviene de pequeños rebaños (USDA, 2019).

En el Valle del Mantaro se producen aproximada-

mente 80,000 litros de leche por día, de los cuales el

7% se destina a la producción de queso, mantequi-

lla, yogurt y otros derivados (Correo, 2019).

Por tanto, la producción de leche en el Valle del

Mantaro es fundamental para el sustento de la po-

blación. Sin embargo, no existen datos publicados

sobre la composición y calidad higiénica de la le-

che cruda de vaca producida por pequeños produc-

tores. Por ello, la presente investigación tiene co-

mo objetivo evaluar la calidad de la leche a través

de sus propiedades ﬁsicoquímicas y su análisis mi-

crobiológico. Previamente, se realizó una encuesta

a los propietarios y administradores de los rebaños

lecheros, así como a los recolectores de leche, para

identiﬁcar los posibles factores de riesgo que pue-

dan estar inﬂuyendo en la calidad de la leche

2 Material y Métodos

2.1 Zona de estudio y población

El estudio se llevó a cabo en el Valle del Manta-

ro (VM), ubicado en la región Junín, Perú, a 3,200

msnm, y constituido por las provincias de Jauja (J),

Concepción (C), Huancayo (H) y Chupaca (CH). El

VM es un valle interandino de origen ﬂuvial con

una actividad agrícola diversiﬁcada, que incluye la

producción de varios cultivos como maíz, papas y

hortalizas. La actividad lechera en la zona no está

muy desarrollada y se caracteriza por pequeños ha-

tos de menos de tres vacas; hatos medianos, de entre

cuatro y diez vacas; y los más grandes, que cuentan

con más de diez y hasta cien vacas.

2.2 Protocolo de muestreo

El estudio se llevó a cabo entre octubre de 2019 y

febrero de 2020. Se recolectaron 40 muestras de le-

che provenientes de rebaños lecheros y centros de

acopio (planta de procesamiento y mercados de ali-

mentos) en cuatro provincias: Huancayo (n =13),

Concepción (n =11), Jauja (n =9) y Chupaca (n =7),

ubicadas en el Valle del Mantaro, región Junín, Pe-

rú. La selección de los criterios se realizó mediante

LAGRANJA:Revista de Ciencias de la Vida 41(1) 2025:127-139.

Artículo cientíﬁco/Scientiﬁc paper

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muestreo discrecional, considerando únicamente

rebaños con una población mayor a 5 vacas.

Las muestras de leche fueron recolectadas de

manera aséptica utilizando un balde estéril, direc-

tamente de los tarros lecheros seleccionados aleato-

riamente de acuerdo con el volumen de producción

del rebaño lechero. Las muestras se almacenaron en

frascos de vidrio estériles con una capacidad de 500

mL y fueron transportadas al laboratorio dentro de

una caja de poliestireno con refrigerante (3 ◦C– 9

◦C) (Brousett-Minaya et al., 2015) para los análisis

correspondientes. Todo el equipo utilizado para la

recolección de las muestras de leche fue esteriliza-

do y mantenido limpio para evitar contaminación o

inﬂuencias en las propiedades o composición de la

leche (Brousett-Minaya et al., 2015).

2.3 Análisis ﬁsicoquímico de muestras de

leche cruda de vaca

Los componentes de la leche (proteína, grasa, só-

lidos y sólidos no grasos (SNF), y lactosa) y las

características físicas (porcentaje de agua, punto

de congelación, sales y densidad) fueron cuantiﬁ-

cados mediante un analizador de leche Lactoscan

SP (Apple Industries Services-La Roche Sur Foron,

Francia). Se tomaron 25 mL de cada muestra de le-

che en el portamuestras, colocando el analizador

en posición de reposo y comenzando la medición.

Tras un tiempo de medición de 45 segundos, el in-

dicador digital (pantalla IED) mostró los resultados

obtenidos; el procedimiento se realizó por duplica-

do (Juárez-Barrientos et al., 2016).

Los residuos de antibióticos (beta-lactámicos, te-

traciclinas y cefalexina) se midieron utilizando el kit

de prueba SNAPduo*ST plus, siguiendo la metodo-

logía descrita por Cardoso et al. (2019). La acidez

de las muestras se determinó mediante el método

AOAC (AOAC International, 2000). El pH se cuan-

tiﬁcó utilizando un pH-metro Orion, calibrado pre-

viamente (7,02 a 4,00), sumergiendo el electrodo en

un pequeño volumen de leche extraída de un vaso

de precipitados.

2.4 Análisis microbiológico

El análisis microbiológico de las muestras de le-

che de vaca incluyó la cuantiﬁcación de unidades

formadoras de colonias por mL (UFC) de bacterias

mesóﬁlas viables (BMV - método de referencia ISO

4833-1:2013), coliformes fecales (CF) y totales (CT),

así como levaduras y hongos mediante el prome-

dio adecuado (ISO, 2013). La determinación de la

calidad higiénica incluyó el recuento de microor-

ganismos mesóﬁlos aerobios viables, expresados

en unidades formadoras de colonias por mL. Para

ello, se preparó y homogeneizó la muestra con di-

luciones decimales sucesivas, utilizando agar para

conteo en placa (APC) y se incubó durante 24-48

horas a 37 ◦C.

Para la determinación de coliformes totales y co-

liformes fecales, indicadores de contaminación fecal

del producto, el método consistió en cultivar mues-

tras de leche según el protocolo establecido para

determinar la presencia de coliformes totales y el

número más probable (NMP). Este procedimiento

implicó realizar diluciones decimales seriadas hasta

alcanzar una dilución de 10−8. Se añadió 1 mL de

cada dilución a tubos que contenían 10 mL de caldo

simple de lactosa con un tubo de Durham invertido

para determinar la presencia de gas. Los tubos se

incubaron durante 24 horas a 37 ◦C, y después de

este período se revisaron los tubos que mostraban

formación de gas, es decir, aquellos en los que se

observaron burbujas en los tubos de Durham. Los

tubos negativos a la presencia de gas se incubaron

por 24 horas adicionales. Tras este tiempo, se regis-

traron los resultados y se seleccionó la dilución más

alta en la que se observó gas en los tres tubos con

caldo simple de lactosa. Posteriormente, se tomó

una siembra de los tubos con gas y se inoculó en

una placa de agar MacConkey para determinar si

el gas era producido por la presencia de bacterias

coliformes fecales. La placa se incubó durante 24

horas a 37 ◦C y se veriﬁcó la presencia de colonias

de bacterias coliformes fecales, caracterizadas por

su color rosado.

Para la determinación de hongos y levaduras, se

utilizó agar Sabouraud, con incubación a 25 ◦C du-

rante 24 a 72 horas, realizando un examen diario del

cultivo. Todo el equipo utilizado para los análisis

fue previamente esterilizado y manejado según las

indicaciones del fabricante.

2.5 Calidad higiénica de la leche cruda

La calidad higiénica de la leche se reﬁere a la canti-

dad y tipo de bacterias presentes como consecuen-

130 LAGRANJA:Revista de Ciencias de la Vida 41(1) 2025:127-139.

Evaluación de la calidad ﬁsicoquímica, microbiana e higiénica de la leche de vaca producida por rebaños en

los Andes peruanos.

cia de su manipulación durante el proceso de or-

deño, almacenamiento y transporte (12-24 horas).

Para este propósito se utilizó el ensayo de reductasa

en leche (Tiempo de Reducción de Azul de Meti-

leno - MBRT) según la norma técnica peruana NTP

202.014:2004 (MINAGRI, 2018), realizando la pri-

mera lectura a la media hora de incubación (37 ◦C)

y lecturas posteriores en intervalos de una hora.

El ensayo de reducción de azul de metileno se

basa en el color que se transmite a la muestra de

leche al añadir un colorante (solución de azul de

metileno al 1% en metanol), el cual desaparece más

o menos rápidamente (Yadav et al., 2018). La deco-

loración ocurre debido a la eliminación de oxígeno

y a las sustancias reducidas por el metabolismo

bacteriano. Las muestras fueron evaluadas según

los siguientes criterios: Excelente (decoloración >

4 horas), Buena (decoloración entre 3 a 4 horas),

Aceptable (decoloración de 0,5 a <3 horas) e In-

aceptable (decoloración <0,5 horas).

El tiempo de reducción para cada muestra de le-

che de vaca fue registrado en un formato de Excel y

procesado estadísticamente.

2.6 Análisis estadístico

Los datos obtenidos fueron procesados utilizando

el software libre CRAN R, versión 3.3.6 (R Team Co-

re, 2019). Las diferencias en las características ﬁsico-

químicas y microbiológicas entre cada provincia se

analizaron mediante un análisis de varianza de una

vía (ANOVA). Posteriormente, se aplicó la prueba

de Tukey con un nivel de signiﬁcancia del 95%.

3 Resultados y Discusión

3.1 Características ﬁsicoquímicas de la le-

che cruda de vaca

Los resultados de las características ﬁsicoquímicas

de la leche cruda de vaca obtenida en Huancayo,

Jauja, Concepción y Chupaca se presentan en la Ta-

bla 1. El contenido de grasa (%) osciló entre 3,29

y 3,77, con un promedio para las cuatro provincias

de 3,58 ±0,50. Resultados similares fueron repor-

tados por Montes de Oca-Flores et al. (2019), Kra

et al. (2013) y Asefa and Teshome (2019), con 3,46%,

3,26 ±1,18% y 3,89 ±0,58%, respectivamente. En

contraste, un mayor contenido promedio de grasa

de 6,02 ±0,76% fue informado por Gemechu and

Amene (2016) en Etiopía.

Se observó una diferencia signiﬁcativa (p <0,05)

en el contenido de grasa (%) entre las cuatro provin-

cias; sin embargo, no se encontró diferencia signiﬁ-

cativa entre Jauja y Chupaca. El contenido de grasa

de la leche puede estar inﬂuenciado por la época

del año que afecta la dieta, así como por las prácti-

cas de manejo y el componente racial (Desyibelew

and Wondifraw, 2019). La Unión Europea y la Ad-

ministración de Alimentos y Medicamentos (FDA,

por sus siglas en inglés) establecen que el contenido

de grasa en la leche ﬂuida total y no procesada no

debe ser inferior a 3,5% y 3,25%, respectivamente.

Los resultados obtenidos en este trabajo se encuen-

tran dentro de los estándares recomendados.

La gravedad especíﬁca (promedio 1,03 ±0,01

g/dm3) fue inferior a la reportada por Gwandu

et al. (2018) y Gemechu and Amene (2016). Asimis-

mo, no se observaron diferencias signiﬁcativas (p

>0,05) entre las provincias estudiadas. El conteni-

do de sólidos no grasos en la leche varió entre 8,47

±0,51% y 8,99 ±0,72%, con un promedio general

de 8,82 ±0,62%. Se encontraron diferencias signi-

ﬁcativas (p <0,05) entre provincias, excepto entre

Huancayo y Jauja. Estos resultados son superiores a

los reportados por Gemechu and Amene (2016) en

Etiopía (8,08 ±0,13%) y por Mahmoudi and Norian

(2015) en Irán (8.50%). La Unión Europea establece

que el contenido estándar de sólidos no grasos en

la leche cruda no debe ser inferior al 8,59% (Tami-

me, 2008). Los resultados obtenidos en este estudio

mostraron valores superiores al 8,59% en tres pro-

vincias (Huancayo, Jauja y Concepción), mientras

que Chupaca presentó un valor ligeramente infe-

rior (8,47 ±0,51%). Estas diferencias, ligeramente

por debajo del estándar de calidad de la UE, pue-

den estar relacionadas con la estacionalidad, las

prácticas de alimentación, el período de lactancia y

el método de ordeño.

El contenido de proteína en la leche fue de 3,28

±0,31% en Huancayo, 3,27 ±0,26% en Jauja, 3,19

±0,15% en Concepción y 3,28 ±0,31% en Chu-

paca, con un promedio general de 3,21 ±0,25%.

Se encontró una diferencia signiﬁcativa (p <0,05)

entre Huancayo, Concepción y Chupaca, pero no

entre Huancayo y Jauja (p >0,05). Estos resultados

LAGRANJA:Revista de Ciencias de la Vida 41(1) 2025:127-139.

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CIENCIAS AGROPECUARIAS Arauco Villar, et al.

son similares a los reportados por Asefa and Tesho-

me (2019) y Mahmoudi and Norian (2015), quie-

nes encontraron valores de 3,16 ±0,31% y 3,40%,

respectivamente. Los estándares de calidad de la

Unión Europea (UE) y de la Administración de Ali-

mentos y Medicamentos (FDA) sugieren valores no

inferiores al 2,73% y 2,9% para la leche cruda en-

tera, respectivamente. Todas las muestras de leche

recolectadas en las cuatro provincias presentaron

valores dentro de los estándares recomendados.

En las muestras de leche de Huancayo y Chu-

paca se detectó la presencia de agua añadida (0,56

±2,03% y 1,59 ±2,98%, respectivamente). Según

Rasheed et al. (2018) y Tripathy et al. (2019), la leche

natural al ser un alimento rico en nutrientes, pro-

teínas y vitaminas no debería sufrir ningún tipo de

adulteración, ya que esto puede representar serios

riesgos para la salud. Según nuestros resultados, la

incorporación de agua a la leche es una práctica de

adulteración que reﬂeja comportamientos negativos

por parte de algunos productores en Huancayo y

Chupaca, con el ﬁn de aumentar el volumen total

del producto ofrecido. La concentración de sólidos

totales (TS) osciló entre 12,35% y 12,91%, con un

promedio general de 12,52 ±1,11%. La provincia de

Jauja presentó una diferencia signiﬁcativa (p <0,05)

respecto a las otras provincias (p >0,05). Estos valo-

res son superiores a los reportados por Desyibelew

and Wondifraw (2019) (11,89 ±0,40%) y Hnini et al.

(2018) (11,84 ±0,28%) en Etiopía y Marruecos, res-

pectivamente. La Unión Europea (UE) establece que

el contenido de sólidos totales no debe ser inferior

al 12,5%. Por tanto, el promedio de TS encontrado

en las muestras de leche está ligeramente dentro del

estándar recomendado. Los valores ligeramente in-

feriores a los de la UE, observados en Huancayo,

Chupaca y Concepción, pueden atribuirse a prácti-

cas de manejo y alimentación deﬁcientes que afec-

tan la calidad de la leche, aunque esto no es estadís-

ticamente signiﬁcativo (Picinin et al., 2019).

Tabla 1. Media ±desviación estándar (D.E.) y comparación mediante la prueba de Tukey de las características ﬁsicoquímicas de

las muestras de leche cruda de vaca obtenidas en cuatro provincias del Valle del Mantaro (n = 40)

Variables Huancayo (H)

(n = 13)

Jauja (J)

(n = 9)

Concepción (C)

(n = 11)

Chupaca (CH)

(n = 7)

Media global

(n = 40)

Contenido en

grasa (%) 3,29 ±0,32a3,77 ±0,50b3,63 ±0,47c3,77 ±0,67b3,58 ±0,50

Gravedad

especíﬁca

(g/dm3)

1,03 ±0,02a1,03 ±0,01a1,03 ±0,01a1,03 ±0,02a1,03 ±0,01

Sólidos no

grasos (%) 8,96 ±0,73a8,99 ±0,72a8,75 ±0,42b8,47 ±0,51c8,82 ±0,62

Proteína (%) 3,28 ±0,31a3,27 ±0,26a3,19 ±0,15b3,07 ±0,18c3,21 ±0,25

Adición de

agua (%) 0,56 ±2,03a0,00 ±0,00b0,00 ±0,00b1,59 ±2,98c0,46 ±1,72

Punto de

congelación 560 ±52a570 ±32a561 ±27b535 ±51c558 ±42

Sales (%) 0,72 ±0,07a0,72 ±0,07a0,71 ±0,03a0,69 ±0,04a0,71 ±0,05

Sólidos

totales (%) 12,37 ±1,24a12,91 ±1,21b12,48 ±0,85a12,35 ±1,21a12,52 ±1,11

Lactosa (%) 4,97 ±0,55a4,95 ±0,41a4,83 ±0,22b4,67 ±0,28c4,88 ±0,41

pH 6,67 ±0,27a6,62 ±0,29a6,78 ±0,23b6,76 ±0,11b6,70 ±0,24

Los valores de cada línea horizontal seguidos de la misma letra no diﬁeren signiﬁcativamente a p <0,05, n = número

de muestras de leche.

El contenido de lactosa varió entre 4,67% y

4,97%, con un promedio general de 4,88 ±0,41%.

Hubo diferencias signiﬁcativas (p <0,05) entre

Huancayo, Concepción y Chupaca, pero no entre

Huancayo y Jauja (p >0,05). Elrahman et al. (2009)

reportaron valores más bajos de lactosa (4,33 ±

0,02%) en leche cruda de vacas en Sudán; sin em-

bargo, Asefa and Teshome (2019) encontraron resul-

132 LAGRANJA:Revista de Ciencias de la Vida 41(1) 2025:127-139.

Evaluación de la calidad ﬁsicoquímica, microbiana e higiénica de la leche de vaca producida por rebaños en

los Andes peruanos.

tados similares a los del presente estudio en vacas

etíopes (4,77 ±0,42%). A diferencia de la concen-

tración de grasa, la concentración de lactosa en la

leche es similar en todas las razas lecheras y no pue-

de ser fácilmente alterada por prácticas de alimen-

tación. La lactosa es importante porque inﬂuye en

la absorción de minerales como cobre, zinc y calcio,

especialmente durante la lactancia. Los valores de

pH de las muestras de leche de Jauja y Huancayo

no presentaron diferencias signiﬁcativas (p >0,05),

al igual que entre Concepción y Chupaca, con un

promedio general de pH de 6,70 ±0,24. La medi-

ción del pH de la leche permite detectar impurezas,

deterioro y signos de infección por mastitis, lo que

ayuda a comprender las causas de algunos cambios

en su composición. La leche fresca tiene un valor de

pH de 6,7; un valor inferior puede ser indicativo de

deterioro debido a la degradación bacteriana, cuan-

do la lactosa se descompone y se forma ácido láctico

por la presencia de bacterias ácido-lácticas (BAL), lo

que puede provocar la coagulación o formación de

grumos con un olor y sabor característicos (“leche

agria”). Por otro lado, valores de pH superiores a

6,7 pueden indicar la presencia de vacas con mas-

titis, por lo que la medición del pH puede ser una

herramienta rápida para detectar esta enfermedad.

Pequeñas variaciones en el pH (6,7) pueden afectar

el tiempo requerido para la pasteurización y la esta-

bilidad de la leche después del tratamiento.

3.2 Calidad microbiana de la leche cruda

de vaca

La Tabla 2 presenta la calidad microbiana en mues-

tras de leche cruda de vaca recogidas en el Valle del

Mantaro.

Tabla 2. Media ±desviación estándar (D.E.) y comparación mediante el test de Tukey de los recuentos microbianos (log10

ufc/mL) pertenecientes a las muestras de leche estudiadas en cuatro provincias del Valle del Mantaro (n = 40).

Variables Huancayo (H)

(n = 13)

Jauja (J)

(n = 9)

Concepción (C)

(n = 11)

Chupaca (CH)

(n = 7)

Media global

(n = 32)

BMV

(UFC/mL ×105)19,12 ±54,78a0,95 ±1,24b1,18 ±1,64c0,31 ±0,42d0,66 ±30,76

Log BMV 6,28 ±6,74a4,98 ±5,10b5,07 ±5,21b4,48 ±4,63c4,82 ±6,49

(UFC/mL ×103)0,25 ±0,46 0,34 ±0,47 0,27 ±0,44 0,50 ±0,56 0,33 ±0,47

Log CT 2,39 ±2,66a2,53 ±2,67b2,44 ±2,65a2,70 ±2,75c2,52 ±2,67

(UFC/mL ×103)0,01 ±0,02 0,22 ±0,49 0,03 ±0,06 0,32 ±0,53 0,12 ±0,32

Log CF 0,84 ±1,34a1,34 ±2,69b1,49 ±1,81c2,50 ±2,73d2,06 ±2,52

MLH

(UFC/mL ×105)1,87 ±5,81 0,67 ±1,33 0,06 ±0,06 0,47 ±0,78 0,81 ±3,27

Log MLH 2,76 ±5,76a4,83 ±5,12b3,77 ±3,82c4,67 ±4,89d4,01 ±4,90

BMV= bacterias mesóﬁlas viables, CT= coliformes totales, CF= coliformes fecales, MLH= cuenta de levaduras y mohos.

Las medias ± D.S. seguidas de letras superíndices diferentes en una misma ﬁla especiﬁcan diferencia signiﬁcativa (p <

0,05), UFC= unidad formadora de colonias por mL, n = número de muestras de leche.

El recuento total de bacterias mesóﬁlas viables

(BMV) expresado en logaritmos mostró un prome-

dio general de Log 4,82 ±6,49 UFC/100 mL (0,66 ±

30,76 ×105UFC/mL). Los resultados encontrados

en las muestras de leche revelaron que en Huanca-

yo, las BMV excedieron el nivel permitido de Log

5,3 UFC/mL (5 ×105UFC/mL) según los estánda-

res oﬁciales (MINAGRI, 2017), ya que se determinó

un Log 6,28 ±6,74 UFC/mL (191,2 ±54,78 ×105

UFC/mL). La contaminación microbiana está rela-

cionada con la cadena de manejo y con el animal

mismo cuando está infectado (Gwandu et al., 2018);

por lo tanto, el proceso de ordeño, el ambiente de

ordeño, el manejo de la leche y su almacenamiento

se habrían realizado en condiciones antihigiénicas,

lo que sería más evidente en Huancayo debido a la

alta carga microbiana en la leche. Hallazgos simila-

res fueron reportados por Gwandu et al. (2018) en

Tanzania y Ogot et al. (2015) en Kenia.

El promedio de recuento de coliformes fecales

(CF) en las cuatro provincias mostró diferencias sig-

LAGRANJA:Revista de Ciencias de la Vida 41(1) 2025:127-139.

Artículo cientíﬁco/Scientiﬁc paper

CIENCIAS AGROPECUARIAS Arauco Villar, et al.

niﬁcativas (p <0,05) entre ellas (Tabla 2). El prome-

dio general de CF fue de Log 2,06 ±2,52 UFC/mL,

con el siguiente orden: Chupaca (2,50 ±2,73) >

Concepción (1,49 ±1,81) >Jauja (1,34 ±2,69) >

Huancayo (0,84 ±1,34). Resultados similares fue-

ron reportados por Abdalla and Elhagaz (2011),

quienes determinaron un recuento de coliformes de

Log 2,23 ±0,14 UFC/mL en muestras de leche de

vaca obtenidas en granjas de Sudán. En contraste,

Gemechu and Amene (2016) informaron un mayor

recuento de CF con un promedio general de Log

5,10 ±0,29 UFC/mL. En el presente estudio, algu-

nas vacas se mantienen en establos fangosos y en

condiciones higiénicas deﬁcientes, lo que probable-

mente inﬂuyó en la contaminación de las muestras

de leche, incrementando el recuento microbiano.

Es importante determinar tanto el número total

de bacterias como el tipo de microorganismos pre-

sentes; los coliformes, por ejemplo, pueden crecer a

temperaturas de 4 ◦Ca7◦C, resistiendo la pasteuri-

zación, lo que reduce la vida útil de la leche y altera

la calidad de productos derivados como el queso y

el yogurt. Por esta razón, es esencial enfriar la leche

para mantener su calidad higiénica. Las fuentes de

contaminación pueden incluir bacterias dentro de

la glándula mamaria, relevantes en rebaños con alta

presencia de mastitis, y bacterias externas al ani-

mal, que son la principal fuente de contaminación.

El número ﬁnal de microorganismos en la leche está

relacionado con el entorno (pastos, corrales, etc.), el

nivel de contaminación bacteriana, las condiciones

favorables para el desarrollo de bacterias durante el

almacenamiento y las prácticas de higiene.

El promedio de recuento total de coliformes pre-

sentó diferencias signiﬁcativas (p <0,05) entre las

muestras de leche obtenidas de granjas lecheras de

cada provincia, con un promedio general de Log

4,82 ±6,49 UFC/mL (rango de Log 4,48 – 6,28

UFC/mL). Así, el recuento promedio general de co-

liformes totales en la leche cruda de vaca de las

cuatro provincias fue inferior al reportado por Ge-

mechu and Amene (2016), quienes encontraron un

elevado recuento total de bacterias de Log 7,09 ±

0,34 UFC/mL en muestras de leche recolectadas en

granjas lecheras de la zona Bench Maji, Etiopía. Por

otro lado, el recuento total de bacterias en Huanca-

yo (19,12 ×105) y Concepción (1,18 ×105) fue rela-

tivamente superior al nivel aceptable (1 ×105bac-

terias por mL de leche cruda).

El mayor recuento microbiano observado en

Huancayo podría deberse a la falta de preparación

adecuada y conocimiento sobre el uso de utensilios

y materiales de ordeño limpios (recipientes plásti-

cos), al mantenimiento deﬁciente del área de pro-

ducción de leche, al tratamiento inadecuado de la

ubre de las vacas por los ordeñadores y a la baja

calidad higiénica en general. Asimismo, la mayor

parte de la producción de leche se realiza en peque-

ños rebaños. La presencia de bacterias coliformes

fecales indica condiciones antihigiénicas y prácticas

deﬁcientes en el almacenamiento o la producción

(Martin et al., 2016). A través de programas de pre-

vención en el ordeño, se puede reducir la posibili-

dad de contaminación con coliformes totales, y en

particular con coliformes fecales, lo que constituye

un riesgo para la salud pública.

El recuento promedio de levaduras y mohos

(MLH) fue de Log 2,76 ±5,76, Log 4,83 ±5,12, Log

3,77 ±3,82 y Log 4,67 ±4,89 UFC/mL para las

muestras de leche analizadas de Huancayo, Jauja,

Concepción y Chupaca, respectivamente, con un

promedio general de Log 4,01 ±4,90 UFC/mL. Se

observaron diferencias signiﬁcativas entre los re-

cuentos de mohos y levaduras (p >0,05) (Tabla 2).

Entre provincias, Jauja presentó un mayor recuen-

to de MLH que Chupaca, Concepción y Huancayo.

Valores similares de MLH fueron reportados por

Gemechu and Amene (2016) en tres ciudades de

Etiopía, con un promedio general de Log 3,90 ±

0,48. Sin embargo, en otras ciudades etíopes, Hab-

tamu et al. (2018) reportaron valores más altos de

MLH, con un promedio general de Log 7,21 ±0,21

UFC/mL.

Ortiz-Durán et al. (2017) en Colombia mencio-

nan que la presencia de hongos en la leche puede

ser un indicador de mala higiene o enfermedad en

la glándula mamaria, evidenciando la presencia de

Candida spp. y, en menor proporción, Aspergillus spp.

en todas las muestras evaluadas; lo que sugiere un

factor que pone en riesgo la seguridad y calidad de

la leche y sus derivados. Los mayores valores de

MLH encontrados en la leche analizada de las pro-

vincias de Jauja y Chupaca podrían estar relaciona-

dos con una higiene personal deﬁciente, contamina-

ción del aire por organismos, recipientes sin limpiar

y malas prácticas de los manipuladores de leche.

134 LAGRANJA:Revista de Ciencias de la Vida 41(1) 2025:127-139.

Evaluación de la calidad ﬁsicoquímica, microbiana e higiénica de la leche de vaca producida por rebaños en

los Andes peruanos.

3.3 Calidad higiénica de la leche cruda de

vaca

Se detectó la presencia de residuos de antibióti-

cos (betalactámicos, tetraciclina y cefalexina) en el

37,5% (n = 15) del total de muestras (n = 40). Las

provincias de Huancayo (n = 13), Jauja (n = 9), Con-

cepción (n = 11) y Chupaca (n = 7) mostraron la

presencia de antibióticos en 30,7%, 44,4%, 54,5%

y 14,3%, respectivamente (Tabla 3). El elevado re-

cuento de mesóﬁlos aeróbicos se atribuye a la pre-

sencia de bacterias en los residuos de leche que

quedan en la superﬁcie de los materiales utiliza-

dos para la recogida o almacenamiento de leche, las

ubres sucias o mal limpiadas antes del ordeño y la

falta de enfriamiento rápido de la leche (Calderón

et al., 2006).

El ensayo de reducción del azul de metileno

(MBRT) es un método adecuado para inferir el nú-

mero de organismos presentes en las muestras de

leche (Nandy and Venkatesh, 2010). A medida que

aumenta la carga bacteriana en la leche, el indicador

de la oxidación-reducción cambia más rápidamente

a su base leucocitaria, lo que representa un recuento

metabólico indirecto. Sin embargo, si el número de

microorganismos presentes en la leche cruda con

efecto reductor es bajo, el ensayo puede no estar

en correlación con el recuento bacteriano obtenido

a partir de las placas. Esta discrepancia signiﬁca

que la TRBM no siempre reﬂeja con precisión la

contaminación microbiana real de la leche, dismi-

nuyendo su valor como herramienta de diagnóstico

rápido (Luigi et al., 2013).

De las 40 muestras de leche analizadas con

MBRT (Tabla 2), 13 muestras (32,5%) eran de ex-

celente calidad, 18 muestras (45,0%) eran de buena

calidad, 9 muestras (22,5%) eran de calidad acep-

table y ninguna muestra (0%) se clasiﬁcó de mala

calidad. Por provincias, Huancayo (n = 13) presentó

una calidad excelente, buena y aceptable en 38,4%

(H2, H3, H5, H6 y H7), 38,4% (H1, H4, H8, H9 y

H11) y 23,2% (H10, H12 y H13), respectivamente.

En Jauja (n = 9), 55,6% (n = 5; J1, J2, J4, J7 y J8) de

las muestras fueron de excelente calidad, mientras

que el 22,2% (n = 2) fueron de buena calidad (J3 y

J9) y aceptable (J5 y J6). Para Concepción (n = 11),

27,3%, 54,6% y 18,1% de las muestras fueron de ex-

celente calidad (C2, C4 y C5), buena (C1, C3, C6, C7,

C8 y C10) y aceptable (C9 y C11), respectivamente.

En Chupaca (n = 7), el 71,4% de las muestras

se clasiﬁcaron como de buena calidad (CH2, CH3,

CH4, CH5 y CH7), y el 28,6% como de calidad acep-

table (CH1 y CH6). En general, la calidad de la leche

en el Valle de Mantaro fue categorizada como Bue-

na Calidad con un MBRT promedio de 3,50 ±1,26

horas.

En la Tabla 3 se presentan los resultados de ca-

lidad higiénica, incluyendo la presencia de antibió-

ticos, el tiempo de reducción de azul de metileno

(MBRT) y la clasiﬁcación de calidad de muestras de

leche cruda de vaca recolectadas en cuatro provin-

cias del Valle de Mantaro.

El reconocimiento de los factores de riesgo pre-

sentes a lo largo del proceso biológico y de produc-

ción de leche de baja calidad debería permitir a los

diferentes actores involucrados (productores, reco-

lectores y procesadores de leche) replantear sus res-

pectivos esquemas de trabajo con el ﬁn de adoptar

medidas correctivas para mejorar la calidad higié-

nica de la leche.

4 Conclusiones

Con referencia a las propiedades ﬁsicoquímicas de

las muestras de leche cruda de vaca provenientes

de las cuatro provincias del Valle del Mantaro, los

valores encontrados se ubicaron dentro de los es-

tándares nacionales e internacionales.

La determinación de la calidad higiénica de la

leche muestreada en las cuatro provincias mostró

un nivel aceptable según la prueba de reducción de

azul de metileno (RAM). El análisis microbiológico

detectó la presencia de bacterias mesóﬁlas viables,

coliformes totales, coliformes fecales, y recuentos de

levaduras y mohos, lo cual podría estar relacionado

con condiciones sanitarias deﬁcientes, materiales de

recolección sucios, un ambiente de ordeño inade-

cuado, entre otros factores.

LAGRANJA:Revista de Ciencias de la Vida 41(1) 2025:127-139.

Artículo cientíﬁco/Scientiﬁc paper

CIENCIAS AGROPECUARIAS Arauco Villar, et al.

Tabla 3. Presencia de residuos de antibióticos, prueba MBRT (tiempo de reducción del azul de metileno) y clasiﬁcación de la

calidad basada en cada punto de recogida y su media.

Lugar Punto

Residuos de

antibióticos

presencia

Tiempo de

reducción

(horas)

Tiempo

medio de

reducción

(horas)

Calidad

Huancayo (H)

(n = 13)

H1 No (-) 3,0 (Buena)

3,54 ±1,43 Buena

H2 No (-) 4,5 (Excelente)

H3 No (-) 4,5 (Excelente)

H4 Si (+) 4,0 (Buena)

H5 Si (+) 5,0 (Excelente)

H6 Si (+) 4,5 (Excelente)

H7 No (-) 5,5 (Excelente)

H8 No (-) 3,5 (Buena)

H9 No (-) 4,0 (Buena)

H10 Si (+) 1,0 (Aceptable)

H11 No (-) 4,0 (Buena)

H12 No (-) 1,5 (Aceptable)

H13 No (-) 1,0 (Aceptable)

Jauja (J)

(n = 9)

J1 No (-) 4,5 (Excelente)

3,33 ±1,31 Buena

J2 No (-) 5,0 (Excelente)

J3 No (-) 3,5 (Buena)

J4 Si (+) 5,0 (Excelente)

J5 No (-) 1,5 (Aceptable)

J6 Si (+) 1,5 (Aceptable)

J7 Si (+) 3,5 (Excelente)

J8 Si (+) 2,0 (Excelente)

J9 No (-) 3,5 (Buena)

Concepcion (C)

(n = 11)

C1 Si (+) 3,5 (Buena)

3,54 ±1,29 Buena

C2 Si (+) 1,5 (Excelente)

C3 No (-) 3,0 (Buena)

C4 No (-) 4,5 (Excelente)

C5 No (-) 4,0 (Excelente)

C6 Si (+) 5,5 (Buena)

C7 No (-) 5,0 (Buena)

C8 Si (+) 3,5 (Buena)

C9 No (-) 4,0 (Aceptable)

C10 Si (+) 3,5 (Buena)

C11 Si (+) 1,0 (Aceptable)

Chupaca (CH)

(n = 7)

CH1 No (-) 2,5 (Aceptable)

3,57 ±0,68 Buena

CH2 No (-) 4,0 (Buena)

CH3 No (-) 4,0 (Buena)

CH4 No (-) 4,0 (Buena)

CH5 No (-) 4,0 (Buena)

CH6 Si (+) 2,5 (Aceptable)

CH7 No (-) 4,0 (Buena)

Total (n = 40) 3,50 ±1,26 Buena

Las recomendaciones para producir leche de

buena calidad higiénica, basadas en el Código de

Prácticas Higiénicas para la Leche y los Productos

Lácteos CAC/RCP 57, publicado en 2004 por el Co-

dex Alimentarius (MIDAGRI, 2004), incluyen la me-

jora de las prácticas generales de higiene, tanto en

el entorno y proceso de ordeño como en el mane-

jo post-ordeño y el almacenamiento higiénico de la

leche. Si bien es cierto que la composición de la le-

che varía debido a una multiplicidad de factores, la

136 LAGRANJA:Revista de Ciencias de la Vida 41(1) 2025:127-139.

Evaluación de la calidad ﬁsicoquímica, microbiana e higiénica de la leche de vaca producida por rebaños en

los Andes peruanos.

genética y la nutrición desempeñan un papel deter-

minante en su calidad composicional, es en estos as-

pectos donde los productores lecheros del Valle del

Mantaro deberían enfocar mayor atención.

Declaración de interés

Los autores no declaran ningún conﬂicto de interés.

Agradecimientos

Los autores agradecen a los propietarios, gerentes

y colaboradores de las granjas donde se recogieron

las muestras. Igualmente, al MSc Danny Cruz por el

apoyo en el análisis estadístico.

Contribución de los autores

F.A.V.: conceptualizó y diseñó el manuscrito, L.G.E.:

redactó el manuscrito, N.M.S.; I.U.P.; A.R.H.D.L.C.:

realizaron el análisis estadístico, la interpretación y

la edición del manuscrito.

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